O Brasil possui o maior rebanho bovino do mundo, com cerca de 220 milhões de cabeças de gado. Anualmente, são abatidos cerca de 32 milhões de bovinos no país. E em 2018, em médica, cada brasileiro consumiu aproximadamente 100 kg de carne bovina. Show As condições durante o processamento da carne afetam diretamente a qualidade do produto final; sinais visuais e não visuais de qualidade incluem suculência, firmeza, sabor, cor e perda por gotejamento. Para maximizar a qualidade da carne, o pH e a temperatura da carcaça devem ser monitorados durante o processamento; negligenciar o monitoramento destes parâmetros resultará em condições como encurtamento pelo frio e endurecimento térmico. O encurtamento pelo frio ocorre quando a carcaça está com um pH maior ou igual a pH 6 em temperaturas iguais ou menores que 15°C. O endurecimento térmico ocorre quando a carcaça atinge um pH menor ou igual a 6 em temperaturas superiores a 35°C. Como parte da quebra fisiológica pós-morte, o rigor mortis ocorre quando o pH da carcaça diminui para pH 6. Essencial para a conversão de músculo em carne, o rigor mortis endurece e elimina a extensibilidade muscular. Músculos tentam contrair ou encurtar antes do rigor mortis; o encurtamento pelo frio e o endurecimento térmico resultam em um aumento no encurtamento dos músculos, levando a um endurecimento excessivo e indesejável da carne. Rigorosamente as condições determinam que a temperatura da carcaça deve estar entre 15 e 20°C para minimizar o encurtamento e otimizar a ternura. A glicólise, outro processo fisiológico que ocorre pós-morte, converte glicogênio em ácido lático; a formação e acúmulo de ácido láctico reduz o pH da carcaça, permitindo o início do rigor mortis. Durante o rigor mortis, é imperativo que o pH da carcaça esteja abaixo de pH 6, mas acima de pH 5.2, a fim de evitar efeitos adversos na suculência da carne. Várias etapas podem ser feitas para controlar o pH e a temperatura afim de maximizar a qualidade. O estresse e o exercício excessivo antes do abate devem ser minimizados o máximo possível para reduzir a temperatura muscular e evitar a formação excessiva de ácido lático. Lavar a carcaça com água bem gelada ou até com gelo também ajudará a diminuir a temperatura muscular. A Hanna Instruments recomenda o HI98163 medidor portátil profissional de pH para carne, com o FC2323 Eletrodo de pH para produtos à base de carne da linha Foodcare. O HI98163 é um medidor portátil à prova d’água (IP67) e tem a função CAL CheckTM exclusiva da Hanna Instruments, que emite alertas quando há problemas durante a calibração. Até 200 dados de amostras podem ser armazenados no medidor e recuperados com o recurso GLP (que inclui os dados de calibração como data, hora, buffers, offset e slope), os dados podem ser transferidos para um computador através do cabo micro USB fornecido com o instrumento. O botão HELP mostra ajuda contextual na tela. Tem precisão de 0.01 pH e pode ser calibrado em até 5 pontos diferentes. O eletrodo especializado possui uma referência de viscoleno e um corpo de PVDF não tóxico, eliminando qualquer preocupação com a contaminação de alimentos. A junção aberta ajuda na prevenção do entupimento, mantendo assim medições eficientes e rápidas. O sensor de temperatura integrado faz medições de pH com compensação de temperatura de 5.0 a 105.0°C. Para manter a precisão é importante fazer limpezas frequentes dos eletrodos, a Hanna indica a HI70630 Solução de Limpeza Ácida para Óleos e Gorduras. A Hanna também recomenda o HI981036 Tester de pH para Carne, um medidor de bolso capaz de realizar medições de pH a qualquer momento. Este tester possui um corpo de PVDF, um plástico resistente à maioria dos compostos químicos e solventes usados na desinfecção; O eletrodo possui uma ponta cônica, que permite a penetração na carne. Além disso, o eletrodo possui uma junção de referência aberta com tampa removível, assim, quando as leituras começam a ficar lentas, basta remover a tampa da junta, limpar e recarregar o eletrólito. Outra característica importante deste tester é o ícone de ampulheta exibido quando a medição está sendo feita e, após a leitura se estabilizar, o indicador desaparece e o medidor indicará na tela o valor exato da leitura. Este tester também possui a função de desligamento automático e após alguns minutos sem uso o equipamento é desligado, o que economiza a bateria. Esse conjunto de recursos torna o equipamento uma excelente opção para transportar para todos os lugares e realizar medições de pH na carne. Um medidor intermediário, entre o profissional e o tester é o HI99163 Medidor portátil de pH para Carne. Com precisão de 0.02 pH e pode ser calibrado em até 2 pontos. Imagem de capa: Photo by Cindie Hansen on Unsplash Quais pontos são avaliados na qualidade de carne?Para que a qualidade da carne seja avaliada, quatro características do produto devem ser seguidas: coloração, sabor, suculência e maciez.
Como identificar a qualidade da carne?A qualidade da carne é pode ser mensurada pela qualidade da composição (relação carne/ gordura) e pelos fatores como aparência visual, cheiro, firmeza, suculência, maciez e sabor.
Quais são os procedimentos utilizados para o controle de qualidade da carne?O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).
Quais são os principais fatores que determinam a qualidade da carne?Conheça agora 5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina.. Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça. ... . Estresse. ... . Fatores Nutricionais. ... . Sexo. ... . Transporte.. |