Qual a importância dos fungos na indústria de alimentos e bebidas?

Os fungos são organismos eucariontes e heterotróficos que utilizam grande variedade de fontes orgânicas de alimento. Muitas espécies de fungos vivem no solo, nutrindo-se de cadáveres de animais e plantas, enquanto outras espécies nutrem-se de matéria orgânica viva, provocando doenças em plantas e animais, inclusive no homem.

Os fungos saprófagos nutrem-se de matéria orgânica em decomposição e, em conjunto com bactérias heterotróficas, são os principais decompositores da natureza, desempenham um importante papel na reciclagem de nutrientes que compõem a matéria orgânica do planeta. Mas essa atividade decompositora dos fungos também pode trazer prejuízos, já que eles causam o apodrecimento de alimentos, roupas, cercas etc.

Além de serem fundamentais para o equilíbrio da natureza, algumas espécies de fungos também podem ser usadas na alimentação humana, sendo as mais conhecidas: a Agaricus campestres, conhecida como champignon, e a Lentinus edodes, conhecida como shitake. Os fungos são organismos muito ricos em vitaminas e pobres em gorduras e carboidratos.

Os fungos do gênero Saccharomyces, conhecidos como levedura, são largamente utilizados na preparação de alimentos e bebidas fermentadas, como pães, roscas, bebidas alcoólicas etc. Esse fungo é utilizado na preparação desses alimentos porque a fermentação, oriunda de sua respiração anaeróbica, produz açúcares, álcool etílico e gás carbônico.

A espécie de Saccharomyces irá depender do tipo de bebida alcoólica que se pretende produzir. Na produção de cerveja são empregados os fungos Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces carlbergensis, já na produção de vinho, os fungos utilizados são o da espécie Saccharomyces ellipsoideus. Muitas bebidas alcoólicas passam por processos de destilação para tornar sua concentração de álcool maior, como ocorre com a cachaça, o rum e o uísque.

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Além de pães e bebidas alcoólicas, muitos fungos são utilizados na produção de queijos, conferindo um sabor bem característico a eles. Os mais utilizados são os fungos Penicillium roquefortii, na produção do queijo roquefort, e Penicillium camembertii, utilizado na produção do queijo camembert.

Os fungos também são muito importantes para a indústria farmacêutica na produção de antibióticos, como a penicilina, extraída do fungo Penicillium, e outros medicamentos. O fungo Claviceps purpurea produz uma toxina chamada de ergotina que pode causar a morte de quem o consome. Essa substância, em baixas concentrações, é utilizada em medicamentos pela sua capacidade de vasoconstrição e contração muscular; é um dos principais ingredientes utilizados na produção de dietilamida do ácido lisérgico, o LSD, uma droga alucinógena.

O fungo Aspergillus flavus produz uma toxina chamada de aflatoxina, que é capaz de causar câncer no fígado. Esses fungos contaminam sementes oleaginosas como amendoim, milho e noz.

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Os fungos são organismos eucariontes que apresentam nutrição heterotrófica, ou seja, não conseguem produzir seu próprio alimento. Seus principais representantes são os cogumelos, orelhas-de-pau, leveduras e bolores. Algumas espécies de fungos trazem grandes prejuízos aos seres humanos, como a deterioração de alimentos, doenças como candidíase, pano branco, micoses, aspergilose pulmonar etc., no entanto, outras espécies são extremamente importantes, como veremos a seguir.

Como dissemos anteriormente, os fungos são organismos heterótrofos e se alimentam de moléculas orgânicas retiradas da matéria orgânica. Essa matéria orgânica da qual eles retiram essas moléculas é proveniente de cadáveres e restos de plantas e animais. Por esse motivo, eles são chamados de saprófagos e, juntamente com as bactérias, decompõem a matéria orgânica, fazendo a reciclagem de nutrientes na natureza e impedindo o acúmulo de lixo orgânico.

Algumas espécies de fungos como o Agaricus campestris e o Lentinus edodes, conhecidos respectivamente como champignon e shitake, são amplamente utilizados no preparo de diversos pratos da gastronomia.

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Além desses fungos, há os que são utilizados na fabricação de queijos, como o Penicillium roqueforti, utilizado na produção do queijo roquefort, e o Penicillium camembertii, utilizado na fabricação do queijo camembert.

Já as leveduras, como o Saccharomyces cerevisae, são empregadas na fabricação de alimentos como pães, roscas, bolos etc. Elas são utilizadas como fermento, pois conferem à massa leveza e maciez. Em bebidas alcoólicas, como a cerveja, uísque e saquê, o Saccharomyces cerevisae também é empregado, mas na produção de vinho, o fungo utilizado é o Saccharomyces ellipsoideus.

Além de serem importantes como decompositores, na indústria alimentícia e de bebidas, os fungos também são muito importantes na indústria farmacêutica, na produção de antibióticos como a penicilina, descoberta por Alexander Fleming no ano de 1929, que é amplamente empregada nos dias atuais.

Por Paula Louredo
Graduada em Biologia

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