Quais são os principais fatores envolvidos na deterioração do pescado?

O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor biológico devido a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo é considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produção e consumo vem aumentando a cada ano.

O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a inúmeros fatores como: elevada atividade de água (fator essencial para o desenvolvimento e sobrevivência de microorganismos), sua composição química, teor de gorduras (excelente para reações como oxidação), pH próximo ao da neutralidade, sendo o mais favorável para a maioria dos microorganismos e, não menos importante, a temperatura. Este último merece atenção especial porque, à medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18°C.

A composição química do pescado pode variar de diversas formas:

Varia de uma espécie para outra ou de uma mesma espécie, além de também depender do sexo; Cada espécie tem a sua própria flora microbiana, a qual está associada com as condições de equilíbrio ecológico do ambiente onde se cria ou de onde é capturado (análise da temperatura e poluição da água); Estação do ano; Nas condições de alimentação do pescado e frutos do mar; Processo de pesca (exaustão do processo de glicogênio, a depender se o pescado for abatido com ou sem estresse – influência direta no pH); Manipulação, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final, após passar por inúmeras fases de processamento e transporte.

A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20° C, sendo por este motivo que as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotófrica e psicrófila do que mesófila. Em alguns pescados, a deterioração é caracterizada pela utilização de compostos nitrogenados não-protéicos. Dentre as substâncias não protéicas, devem ser ressaltadas a óxido de trimetilamina, aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis (trimetilamina, amônia, etc.), ácido úrico e uréia. A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar a que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acúmulo de ácido lático provoca um decréscimo do pH muscular. Ainda que esse decréscimo seja mais rápido nos peixes que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, esgotando assim sua reserva energética, de maneira que seu pH final é alto. De maneira geral, o pH final de pescados capturados em águas frias não é menor que 6,2. No entanto, com o início do processo de deterioração, o pH do pescado aumenta em função da decomposição de aminoácidos e da uréia, criando um meio favorável ao crescimento bacteriano.

Reações que podem ocorrer nos pescados em processo de deterioração:

Autólise ou Enzimática: As enzimas envolvidas na autólise estão presentes tanto na carne quanto nas vísceras. O pescado, absolutamente fresco e íntegro, é impermeável a bactérias devido à pele intacta. Após a morte, a autólise se instala, tornando a mesma permeável a bactérias e ao mesmo tempo liberando açucares simples, aminoácidos livres, dentre outras substâncias, o que torna o meio rico em nutrientes para o crescimento bacteriano.

Os sucos digestivos dos pescados são de natureza ácida contendo inúmeras enzimas proteolíticas. Após a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais órgão onde estejam localizadas. Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes. Isso provoca a decomposição e facilita a disseminação de microorganismos do trato intestinal. As enzimas presente nos tecidos e na pele levam ao amolecimento e desintegração da carne.

As reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos dos pescados após a sua morte produzem várias substâncias nitrogenadas não-protéicas (aminoácidos livres, creatina, uréia e óxido de trimetilamina) que serão utilizadas por outras bactérias.

A deterioração ou as alterações autolíticas são as principais responsáveis pela perda da qualidade inicial do pescado fresco, principalmente devido ao rápido desenvolvimento de odores desagradáveis e ao aparecimento de manchas devido à ação de enzimas digestivas.

Oxidação: A oxidação é a responsável pela mudança na coloração do pescado e provoca alterações no aroma, reduzindo sua vida útil. As gorduras são degradadas por bactérias em processos que envolvem hidrólise de triglicerídeos, as quais podem acelerar as reações de oxidação dos lipídeos com formação de compostos carbônicos, como aldeídos e cetonas de cadeia curta.

Atividade Bacteriana: Contribui para acelerar as alterações do pescado durante o seu armazenamento. Esta é, sem dúvida, a mais importante e se processa a partir da superfície da pele, das guelras e do trato intestinal, já que o tecido muscular é estéril no pescado vivo. A atividade bacteriana é também evidenciada através de seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas, porém nos estágios finais de deterioração, pois inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigor-mortis (Durante o “rigor mortis” ou enrijecimento cadavérico, o corpo do animal contrai e se enrijece, amolecendo novamente depois de um certo período, durante o qual acontece uma série de reações na carne. A causa bioquímica do rigor mortis é a hidrólise do ATP no tecido muscular, a fonte de energia química necessária para o movimento. Moléculas de miosina derivados do ATP se tornam permanentemente aderentes aos filamentos e os músculos tornam-se rígidos. Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura. Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. No entanto, se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto, pois se acredita que antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando, e a partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.).

Microbiota natural dos pescados e sua ação no processo de deterioração:

A microbiota do pescado vivo esta diretamente relacionada às águas onde ele habita. Sua microflora natural é relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicrófilas e psicrotróficas, que agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais se destacam: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Encontram-se tanto nas superfícies externas (pele e brânquias), como nos intestinos dos pescados vivos e recém-capturados. Os mais importantes na deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e Shewanella, principalmente responsáveis por alterações organolépticas dos pescados devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. São gêneros importantes principalmente pela capacidade que têm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substâncias nitrogenadas não-protéicas.

Quais os fatores que influenciam na deterioração do pescado?

Quais os principais gêneros de deterioração do pescado?

Porque o peixe deteriora?

Quais são os passos do processo de deterioração do pescado?