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A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros. Metodologia[editar | editar código-fonte]Método descritivo[editar | editar código-fonte]Identifica e quantifica os atributos sensoriais do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.[1] Método discriminativo[editar | editar código-fonte]Os métodos discriminativos determinam se há ou não diferença sensorial perceptível entre duas ou mais amostras. Os testes podem ser direcionais, quando avaliam um atributo em específico ou não direcionais (termos gerais). Normalmente, esse tipo de teste é realizado quando sabe-se que o produto teve alguma mudança, por exemplo, no processamento ou na formulação.
Método afetivo[editar | editar código-fonte]Os testes afetivos são característicos de estudos com os consumidores do produto. Avaliam a preferência ou a aceitabilidade pelo produto. É composto por dois testes:[2]
Fatores que influenciam a análise sensorial [1][editar | editar código-fonte]A análise sensorial é influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde. Fatores fisiológicos[editar | editar código-fonte]- Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estímulos tomados separadamente é maior do que a ação conjugada deles tomados em conjunto. - Ampliação: quando um estímulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estímulo. - Sinergismo: quando a soma do nível de sensação de cada um dos estímulos é menor do que a ação conjugada deles. - Camuflagem: quando um estímulo provoca a modificação da sensação de um outro estímulo. Fatores psicológicos[editar | editar código-fonte]- Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente necessárias. - Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações podem não perceber amostras que fujam da tendência. - Erro psicológico: é decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma característica a outra. - Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invés de classificar individualmente duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da análise individual dos mesmos. Fatores físicos[editar | editar código-fonte]- Horário das provas: a prova deve ocorrer em horário em que os avaliadores não estejam com muita fome ou completamente saciados. - Duração e intervalo entre as provas: a duração de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que não haja saturação dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores. - Local da prova: o ambiente onde a prova será realizada deve apresentar temperatura e iluminação adequados. Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador. - Temperatura das amostras: a amostra devem apresentar temperatura compatível com a qual é normalmente consumida. Fatores de saúde[editar | editar código-fonte]Os avaliadores devem apresentar bom estado de saúde e não divergirem muito do normal, ou seja, não serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc. Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 4120: Análise Sensorial – Metodologia – Teste Triangular. Rio de Janeiro: ABNT, 2013. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 5495: Análise Sensorial – Metodologia – Teste de comparação pareada. Rio de Janeiro: ABNT, 2017. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8597: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 2015. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13526: teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: PucPress, 2015. Quais os tipos de análise sensorial?Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos ( ...
Como são classificadas as análises sensoriais Cite exemplos?CLASSIFICAÇÃO Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial dividem-se em: Métodos discriminativos; Métodos descritivos; Métodos subjetivos.
Quais os tipos de testes aplicados na análise sensorial de alimentos?Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla; Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor.
Quais os principais objetivos da análise sensorial?A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar diversos parâmetros de qualidade de alimentos. Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos (ou seja, visão, olfato, tato, paladar e audição) são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
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