Quais são alguns dos cuidados de higiene que devemos ter com os alimentos que serão utilizados nos pratos?

A preparação de alimentos exige cuidados importantes de higiene para evitar riscos de contaminação cruzada ou disseminação de bactérias e doenças como salmonela. Estes cuidados devem ser tomados tanto na preparação caseira, como em ambientes profissionais como restaurantes.

Esses cuidados higiênicos são simples de serem aplicados em qualquer cozinha e fazem uma grande diferença na qualidade e segurança alimentar, contribuindo para que todos tenham refeições tranquilas, saudáveis e sem riscos à saúde.

Dentre os principais cuidados higiênicos que devemos ter na preparação, estão:

Antes e após manipular um alimento, é sempre importante cuidar da higiene pessoal, lavando cuidadosamente as mãos com sabão e água quente, isso vai ajudar a eliminar eventuais bactérias e outros microrganismos nocivos que podem ser transferidos das mãos para as comidas. 

Em ambientes profissionais, como restaurantes, também é importante manter os cabelos amarrados e usar uma touca ou rede para prendê-los, evitando a queda de fios na refeição.

Falando em toucas para cabelos, é importante que as roupas utilizadas na cozinha, inclusive aventais, estejam sempre limpos, sendo que é preferível que eles sejam brancos, facilitando a percepção de eventuais sujeiras.

Também é importante tomar cuidado no armazenamento dos alimentos em todo o estágio de preparação, guardando-os de forma a evitar o contato desnecessário deles com o ar e os mantendo na temperatura recomendada para cada tipo de produto.

Procure variar e sempre limpar os utensílios e tábuas, eliminando vestígios do alimento anterior e higienizando a sua superfície a cada uso. Essa prática ajuda a evitar a contaminação cruzada, que acontece quando bactérias e microrganismos presentes em um alimento passam para outro, que pode ocorrer quando eles compartilham os mesmos utensílios, tábuas e panelas na preparação.

O mesmo cuidado com os utensílios e tábuas devem ser aplicados ao forno e pia: sem limpeza, com o tempo, eles viram colônias de milhares de micro-organismos e bactérias que potencializam os riscos de contaminação cruzada, sendo essencial manter a limpeza com os produtos adequados, a esponja também deve ser trocada após um período de utilização.

Por fim, é essencial lavar as louças adequadamente a cada uso, evitar muitos itens na pia, utilizar água corrente e detergentes.

Hoje em dia nos preocupamos em seguir uma alimentação saudável e eficiente, ou seja, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas. É de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes causadores de doenças (agrotóxicos, bactérias, entre outros) que afetam a saúde de quem os consome. Portanto, são necessários cuidados especiais diante das principais fontes contaminantes dos alimentos. A Prof.ª Adriana Lara Fonseca, do Curso CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes — Treinamento de Manipuladores de Alimentos  “faz-se necessária observação de critérios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou na manipulação final, antes de serem consumidos”. 

Função do manipulador de alimentos:

Além de procurar vestir um uniforme nas condições exigidas, é indispensável que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação.

Portanto, pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge também um importante papel social, o de contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.

Por isso, existem normas básicas de higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos, as quais são:

1 — Uso de uniformes
A higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uniformes adequados. Para isso, eles deverão apresentar as seguintes características:

— Ser de cor clara, de preferência brancos;
— Estarem em bom estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas;
— Apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;
— Deverão ser trocados diariamente;
— Calças e blusas deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo que deverão ser confortáveis, para possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas, durante a realização das atividades;
— Aventais deverão ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água, ou de borracha, para serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.
— Sapatos deverão ser fechados e botas, de borracha branca;
— Rede ou touca são acessórios que vão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se optar pelo uso de tocas, elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.

2 — Banho diário
É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência, no local do trabalho.

3 — Dentes
Devem sempre estar escovados.

4 — Cuidados com cabelos
Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede.

5 — Higienização das mãos e braços
As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Além disso, essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que:
— O trabalho for iniciado;
— Comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo;
— Após lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, entre outros;
— Principalmente, após usar o banheiro;
— Após trabalhar com alimentos não limpos ou crus;
— Toda vez que retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local.

Além de manter as mãos e os antebraços higienizados, o manipulador de alimentos deve usar luvas.

6 — Higienização correta das mãos e antebraços
Para manter as mãos e os antebraços higienizados, deve-se seguir o procedimento descrito a seguir:
— Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente, limpa e em abundância. Deve-se lembrar que, para realizar uma higienização adequadamente, essas partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por, pelo menos, 15 segundos. Ainda durante esse processo, deve-se limpar muito bem as unhas e entre os dedos;
— O próximo passo corresponde ao enxágue das mãos e antebraços, o que deverá ser realizado com água corrente, limpa e em abundância. Feito isso, deve-se fazer a secagem das partes higienizadas, utilizando-se papel-toalha branco ou ar quente;
— Para finalizar a higienização das mãos e antebraços, estes poderão, ainda, receber uma solução à base de álcool iodado 0,1% e glicerinado ou de álcool a 70%. Após a aplicação da solução, o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente.

7 — Não utilizar adornos
Durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca se deve usar adornos como anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s e relógios de pulso.

8 — Evitar usar barba
Caso o manipulador não concorde, em hipótese alguma, em se barbear, é indispensável que ele use “máscara facial descartável”, mas deve-se ter o cuidado de trocá-las a cada 30 min, no máximo.

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Por Andréa Oliveira

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Quais são os cuidados que devemos ter com a higiene dos alimentos?

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

Quais as principais regras de higiene pessoal para os profissionais de cozinha?