Quais são as principais fontes de contaminação microbiana dos alimentos?

O mundo enfrenta atualmente vários problemas em relação a nutrição. Vários países, incluindo a África e algumas regiões do Brasil tentam resolver de alguma maneira a questão da fome através do aumento da produção de alimentos. Alguns grupos defendem a utilização de alimentos transgênicos, mais resistentes a pragas agrícolas e, portanto, mais fáceis para o cultivo de produção de alimentos, como uma das soluções para a fome no mundo. Existem ainda vários itens a serem considerados e comissões foram criadas para avaliar o uso de cada transgênico. Na agricultura tradicional, por sua vez, o uso de agroquímicos em altas concentrações tornou-se uma rotina bastante comum.

Porém, como resultado do mundo globalizado em que vivemos atualmente e da difusão de mais informações sobre os riscos à saúde, cresce hoje no mundo a busca por alimentos mais saudáveis, resultando numa procura por produtos orgânicos, buscando aproveitar vitaminas, sais e outros nutrientes através da ingestão de alimentos crus e minimamente processados.

Contudo, a comunidade científica e a sociedade vêm sendo surpreendida por relatos de surtos doenças de origem alimentar em diferentes regiões do mundo, especialmente na Europa, envolvendo vegetais, e muitas vezes têm sido surpreendida por bactérias anteriormente consideradas não patogênicas, que surgem com alto poder agressivo, podendo provocar lesões sérias e até a morte.

No Brasil, recentemente, o açaí foi implicado na transmissão de doença de Chagas, doença transmitida pelo protozoário Trypanosoma cruzi , como já aconteceu anteriormente em relação à cana-de açúcar, levando a uma discussão no meio científico em relação à forma de transmissão desta doença. Em ambos os casos haveria contaminação com fezes do inseto, conhecido como “Barbeiro” que teriam entrado em contato com a planta na sua fase de cultivo ou de armazenamento. Estes eventos, aliados aos recentes surtos de contaminação bacteriana veiculada por alimentos vegetais, evidenciam que é necessário maior atenção na forma da produção e armazenamento de alimetentos vegetais.

Uma cepa de E. coli que contaminou vegetais na Europa em 2011 foi causa de surtos de infecção envolvendo complicações de uma síndrome urêmica hemolítica. Esta bactéria apresentava mutações em relação às estirpes previamente descritas. Estirpes de E. coli do mesmo sorotipo seriam encontradas em bovinos e ovinos de forma assintomática. A fonte de contaminação, provavelmente, estaria relacionada com a fonte de irrigação daqueles vegetais.

Um aspecto importante a considerar é que, com o aumento da produção de vegetais orgânicos, normas e procedimentos de boas práticas agrícolas precisam ser observados de forma que cada manipulador do alimento, desde o campo até a mesa, seja treinado e observe estas normas, para evitar ou minimizar os riscos de contaminação. Por exemplo: que tipo de adubo vem sendo utilizado na produção destes alimentos? Qual a sua origem? Que tipo de tratamento recebe antes de sua utilização? Qual a fonte de água utilizada na irrigação? Qual o tratamento que estes vegetais recebem após a colheita? Onde e como são armazenados?

Falhas nas Boas Práticas agrícolas, aliadas à presença eventual de uma bactéria altamente contaminante no adubo, por exemplo- ou mesmo pela falta de cuidado adequado porparte dos agricultores podem ter conseqüências sérias no aparecimento de novos surtos de doenças de origem alimentar. É preciso, portanto, ampliar e divulgar as pesquisas na área de genética da virulência bacteriana. Paralelamente, é preciso incentivar a ampliação do uso de Boas Práticas Agrícolas nas fazendas produtoras de alimentos vegetais, através de treinamentos dos produtores agrícolas. É também necessário conscientizar o consumidor para que ele não consuma nenhum alimento cru sem a higienização adequada, evitando assim a formação de uma cadeia de transmissão e evitando o aparecimento de novos surtos.

ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm 
Manual de Boas Práticas para Agricultura Familiar - EMBRAPA: http://www.sa.df.gov.br/sites/100/148/00002062.pdf

A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, são vírus, bactérias, protozoários, vermes, fungos e toxinas microbianas.

As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos. O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma bactéria do gênero Clostridium, que causa intoxicação alimentar e afeta o sistema nervoso, podendo levar à morte.

A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.

Muitas pessoas desconhecem, mas o simples fato de cortar uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar uma carne assada pode gerar vários riscos à saúde. Isso ocorre porque carnes cruas e vegetais que ainda não foram higienizados têm inúmeros microrganismos causadores de doenças, e que podem ser transmitidos para os alimentos que já estão prontos. “Esse tipo de contaminação pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície, através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”, explica Maria Cecilia Brito, diretora da agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando a contaminação de algum alimento ocorre dessa maneira é chamada de contaminação cruzada.

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A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos.

►  Lave muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento;

►  Lave muito bem as mãos e os utensílios ao manipular alimentos diferentes, para evitar a contaminação cruzada;

►  Lave muito bem as frutas, legumes e verduras em água corrente e deixe-as de molho em água com hipoclorito de sódio;

►  Não congele alimentos que já foram descongelados;

►  Descongele os alimentos sempre dentro da geladeira;

►  Todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente;

►  Evite carnes mal passadas;

►  Evite comer ovos em que a gema esteja crua;

►  Evite usar ovos crus em receitas;

►  Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de quatro graus, enquanto que o freezer deve ficar entre doze e quinze graus negativos;

►  Evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos;

►  Evite comer em barraquinhas de praia ou de rua, locais que você desconhece as condições de higiene, e não sabe por quanto tempo aquele alimento ficou fora da geladeira.

Por Paula Louredo
Graduada em Biologia

Quais as principais fontes de contaminação microbiana?

Qual é a principal causa da contaminação dos alimentos por microrganismos?

O que pode causar a contaminação dos alimentos?

O que causa contaminação microbiológica?