Que microrganismo é responsável pela formação dos queijos em geral?

Queijos com olhaduras lisas e brilhantes parecem exercer um fascínio especial sobre os consumidores em geral. Parece existir uma associação quase automática entre o conceito de um bom queijo e a imagem de um produto cheio de orifícios regulares e ovais. Devido a este fenômeno, diversos laticínio do pais produzem ou tentam produzir queijos com olhaduras. Entretanto, muitos deles desconhecem o processo de sua formação e as principais vias através das quais elas podem vir a ocorrer.

Desconhecendo os fundamentos do processo, nem sempre esses laticínios tem condições de manter a produção em níveis regulares e dentro de padrões compatíveis.

Pode-se dizer que as olhaduras se formam essencialmente, em dois tipos de queijos: nos chamados ?queijos duros? ? do tipo gruyere ou emmenthal, conhecidos genericamente no Brasil, por queijos suíço- ou nos ?semi-duros? ? os da linha prato e os queijos Gouda e Edam. O processo da olhadura, propriamente dito é similar em ambos os tipos de queijos, consistindo na produção de gás carbônico ate um determinado nível, quando ocorre a saturação do mesmo dissolvido na água(umidade do queijo, tendo inicio a formação lenta de uma microcavidade que, ao final do processo, forma-se a olhadura.

Entretanto, existem diferenças fundamentais entre os dois processo no tocante ao tipo de fermentação que origina o gás carbônico e o tipo de microrganismo que conduzem estes fenômenos.

Para os queijos duros, a fermentação se faz sobre o lactato de cálcio (um sal derivado da reação do acido lático com o cálcio existente na massa) e envolve a produção de acido propiônico, como um dos principais produtos. Este acido em conjunto com outros produtos, confere ao queijo suíço seu característico sabor ligeiramente adocicado.

O microrganismo responsável pela reação é, principalmente, o chamado Propionibacterium shermanii, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Entretanto, para que o processo se desenvolva, são necessárias condições bem especificas: pH do queijo acima de 5,25, um baixo teor de sal (entre 0,6 e 0,8%, que não só permite crescimento mais rápido, como facilita destacar o sabor adocicado típico do queijo), baixo níveis de oxigênio (queijos prensados corretamente e com boa formação de casca) e temperatura adequada de maturação (até 20-22°C, por um curto período), alem de outros fatores.

É também fundamental que a flora propiônica se apresente em grande numero no queijo. Para tanto, recomenda-se que seja previamente cultivada em um caldo (lactato) especial. Em algumas regiões do Brasil com destaque para o sul de minas, há a presença de bactérias propiônicas naturais no leite, o que facilita bastante o surgimento de olhaduras, não só nos queijos duros, como também no queijo prato feito naquelas áreas. De fato, observa-se com freqüência, no Brasil, queijos semi-duros apresentado olhaduras características da fermentação propiônica.

Com relação aos queijos semi-duros, como o Prato, o Estepe ou o Gouda, é muito comum se adotar um tipo de fermentação conhecida como ?aromática? por resultar na formação de gás (olhaduras) e de diacetil, um composto volátil e bastante aromático.

O processo se desenvolve, em pequena escala, sobre os resíduos de lactose do leite (através do Leuconostoc cremoris) e, em maior escala, sobre o acido cítrico (Leuconostoc cremoris e também Streptococcus diacetilactis), sendo que esses microrganismos agem sempre em conjunto com Streptoccus lactis e Streptococcus cremoris, formando os fermentos conhecidos como LD. Esta flora é menos exigente que a propiônica, tolerando níveis mais baixos de pH, concentração mais altas de sal, alem de crescer bem em temperaturas mais baixas (de maturação normal) e não requer anaerobiose(ausência de oxigênio) para seu crescimento. Por outro lado, sua capacidade de produzir gás é muito menor que a da flora propionica, devido à escassez de seu principal substrato, o acido cítrico, cujo teor no leite é de apenas cerca de 0,25%. Assim, estes queijos apresentam quase sempre um numero mais reduzido de olhaduras e de menor tamanho.

A fermentação aromática resulta em queijos com sabor excelente, porem muito diferente daquele obtido pela fermentação propiônica. É importante citar, ainda, que os fermentos LD se apresentam com um balanço original das quatro espécies, o que é fundamental que seja mantido, para que haja produção regular de olhaduras. Este balanço pode ser facilmente alterado por flutuações na temperatura de incubação dos fermentos e/ou por variações da composição salina do leite utilizado preparação do fermento. O conhecimento destes fundamentos pode eventualmente ajudar a entender variações ou dificuldades para se obter ou controlar o processo de formação de olhaduras em queijos.

A vida seria mais difícil sem a invenção do queijo. Não teríamos pizza a quatro queijos, nem bolinho de queijo, muito menos o fondue. E para produzir este alimento tão fundamental para a culinária e para o nosso dia-a-dia contamos com a “mão de obra” das bactérias do gênero Lactobacillus, responsáveis pela fermentação láctica. Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes microorganismos.

Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. O ácido produzido coagula as proteínas do leite formando o coalho, que dependendo de outros processos bioquímicos resultará em diversos tipos de queijos, iogurtes, etc.

Como consequência da degradação da lactose pelas bactérias se obtém ácido láctico. Este desnaturaliza as proteínas do leite, basicamente a caseína, que precipitam arrastando com elas a gordura.

Para cada tipo de queijo, diversos processos serão feitos objetivando determinado resultado. Alguns passam por maturação. Outros, como o queijo roquefort e camambert recebem ainda a adição dos respectivos fungos Penicillium rocheforti e Penicillium camamberti, que agem garantindo características peculiares de textura, aparência e sabor.

Durante a fermentação, as bactérias do iogurte crescem produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.

Com o aumento da acidez, o pH aproxima-se de 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, que coagula. A fermentação prossegue até que a acidez atinja de 85 a 90°D.

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