A conservação pelo frio é uma das maneiras mais utilizadas no dia-a-dia da população

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. 

A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. O processo de conservação pelo frio se dá por duas maneiras:

• Refrigeração: conservação a curto prazo;
• Congelamento: conservação a longo prazo.

Para utilizar-se destes processos para a conservação dos alimentos devem-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo, e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.

Processo de Refrigeração

É a conservação a baixas temperaturas, entre -1° a 8°C. Esse processo conserva as características do produto in natura, é um método temporário de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o processamento. 

Fatores que devem ser considerados durante o armazenamento sob refrigeração são:

• Temperatura: que vai depender do tipo de produto , tempo e condições de armazenamento;
• Umidade relativa: vai está relacionada com a qualidade do produto, pois a umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e se muito alta facilitará o crescimento microbiano.
• Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos vários produtos armazenados no mesmo local.
• Luz: deve-se manter o recinto às escuras.
• Composição da atmosfera de armazenamento: pode-se potencializar o efeito de conservação pelo frio, controlando a atmosfera de armazenamento.

Processo de Congelamento

É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu estado, se transforma em gelo. É um método para conservação a longo prazo e deve respeitar a cadeia de frio (desde o processo de produção até o consumo). 

Tem como princípio de preservação uma baixa temperatura combinada com uma redução na atividade água do alimento, além de uma baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. Temperaturas estão abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C, a escolha desta vai depender do tipo de alimento.

O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. 

Primeiro haverá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento que passou por congelamento lento ocorre uma grande perda nas características nutricionais e organolépticas.

No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente. 

E nesse caso, durante o processo de descongelamento não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o congelamento, e após se armazena o produto a -18°C.

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Não é de hoje que a conservação de alimentos pelo frio se mostra como uma boa alternativa para garantir a preservação da comida por mais tempo e mesmo a possibilidade de consumo depois, evitando desperdícios.

Há algum tempo atrás, quando isso não podia acontecer, as coisas eram bem diferentes.

Tanto em nível de indústria, quanto de comércio e domicílio os benefícios trazidos pelo advento dos refrigeradores e freezers são indiscutivelmente grandes.

Não à toa, cada dia mais pessoas descobrem as vantagens de recorrer a essa prática em suas casas ou mesmo cada vez mais empresas se interessam em investir nesse mercado.

Veja a seguir as vantagens dessa prática e o que fazer para assegurar um processo correto na conservação de alimentos pelo frio:

Praticidade

O congelamento é um recurso que merece destaque. Não são todos os alimentos que podem ser congelados, mas muitos deles sim e isso confere uma comodidade enorme em algumas situações.

Ter alimentos congelados, inclusive, tem sido, nos tempos modernos, uma forma inteligente de responder à enorme necessidade de praticidade que se tem no dia a dia, sem abrir mão, muitas vezes, de uma alimentação saudável.

Além de preservar, para não estragar, o frio atua em outro ponto: preserva características sensoriais do alimento, tais como: gosto, odor, textura e aparência.

Isso porque alimentos podem ser congelados pré-cozidos ou até mesmo prontos, bastando para isso que algumas regras sejam observadas.

Princípio da conservação pelo frio

Em temperatura ambiente os alimentos estragam mais rápido. Na geladeira o tempo de “validade” de um produto é maior.

Existem alimentos que só podem ser conservados sob refrigeração, como por exemplo os iogurtes.

Quanto mais baixa a temperatura que o equipamento conseguir atingir mais tempo o alimento pode durar, pois menor será a ação de bactérias.

Dicas para congelar da forma certa

No entanto, inclusive para não perder nutrientes no congelamento, é importante observar algumas medidas.

O que observar para que você possa conservar seus alimentos por muito mais tempo e com qualidade?

Fator tempo e temperatura

Fique atento! Mesmo congelados alguns alimentos têm “prazo de validade” (sem esquecer de que o alimento tem que estar bom antes de ser congelado).

Em média existe um tempo recomendado para mantê-los nessa condição.

Após o preparado, se for consumidor logo, manter apenas refrigerado, com temperatura inferior a 5ºC.

Nesse prazo, o recomendável é que o consumo não passe de 2 dias, por exemplo.

No entanto, se você quiser mantê-lo por mais tempo, podendo chegar a 1 mês, o ideal é optar por congelar.

Se for utilizar então o freezer é importante que ele esteja, por sua vez, em temperatura apropriada, que em geral é – 18ºC (podendo ser utilizada temperatura até mais baixa durante o congelamento em si).

Dependendo da potência de seu freezer, por exemplo, e da maneira como ele está programado para agir, o processo pode ser devagar ou não — em geral levando de 3 a 12 horas (ou mais).

É preciso estar atento à temperatura ideal para o congelamento mais rápido ou mais lento e pode ser necessário regular a temperatura de seu equipamento.

Fator armazenamento e cuidados

As condições de armazenamento importam bastante na hora de apostar na conservação de alimentos pelo frio.

Para armazenar produtos no freezer ou geladeira, por exemplo, é preciso observar alguns fatores importantes como o uso de recipientes adequados, que tenham boa vedação e limpos.

Isso é fundamental para que o alimento, se no refrigerador, não pegue “gosto” ou, se no freezer, não aconteça de haver a entrada de água, o que ocasiona formação indesejada de cristais de gelo que podem mudar a consistência, o sabor, a cremosidade e a qualidade do alimento conservado.

Aliás, para que o alimento conserve suas propriedades nutricionais de forma melhor, e também a textura e cor, dar um choque térmico (imergindo-os em água gelada após retirar do fogo, se forem vegetais pré-cozidos, por exemplo) é a medida desejável.

O tipo de recipiente que você vai usar, cabe ressaltar, é também muito importante não só por “isolar” bem o alimento como também para facilitar o descongelamento depois (existem recipientes, por exemplo, que podem ser colocados no microondas quando o alimento permitir).

Também é importante não esquecer de deixar um espaço entre eles, para que a refrigeração possa atuar com mais eficácia e não sobrecarregar o equipamento, até atrasando o processo de congelamento e prejudicando a conservação.

Depois de descongelado, vale lembrar, não “recongele”. Por isso o ideal é que você armazene em recipientes fáceis de dividir a quantidade certa para cada porção e que só tire do freezer (em banho maria ou microondas) a quantia que tiver certeza de que vai consumir.

Tenha um bom refrigerador/freezer

Por fim é relevante lembrar da importância de contar com um equipamento ajustado às suas necessidades, tanto de tamanho quanto de potência, por exemplo.

Se puder contar com um refrigerador ou freezer de qualidade e que apresente boa capacidade com certeza sua experiência com a conservação será mais tranquila e assegurada.

E então, você costuma conservar alimentos assim em sua casa? Tem dificuldades ou mais dúvidas em relação ao assunto? Compartilhe conosco!

Quais são os métodos de conservação pelo frio?

Qual o objetivo da conservação pelo frio?

Quais os principais fatores para uma boa conservação pelo uso do frio?

Quanto à conservação dos alimentos pela utilização do frio é correto afirmar que?